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Ingredientes para 6 personas

- 50 gramos de aceitunas sin hueso
- 1 cucharada de cebolla picada
- 20 gramos de harina
- 2 huevos
- 50 gramos de jamón picado
- 1 decilitro de jerez seco
- 250 ccs de leche
- 20 gramos de mantequilla
- 200 gramos de miga de pan
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de pimienta blanca
- 0,5 cucharaditas de pimienta negra molida
- 1 pizca de sal
- 100 gramos de sebo de riñonada
- 650 gramos de ternera picada

Instrucciones de elaboración:

Se desmiga el pan y se añade la leche hirviendo, se tapa y se deja que se empape bien y se enfríe.
Se pica la ternera (que será magra) a la máquina, pasándola tres veces para que salga fina.
Se quita la piel que envuelve el sebo de riñonada y se parte en pedacitos y se pasa por la máquina picadora con la ternera.
Ya picados, se pone en un recipiente, se añade la miga de pan, las yemas de huevo, sal, pimienta y nuez moscada, y se bate con la espátula para dejarlo como una papilla fina.
Se baten las claras a punto de nieve y se mezclan con el picadillo.
Se echa todo en un molde engrasado y enharinado y se pone a cocer al baño de maría durante una hora.
En una cacerolita se pone la mantequilla, se añade la cebolla muy picada y se deja rehogar lentamente.
Se añade la harina y se deslíe con un poco de agua, se deja hervir un poco, se adiciona el jerez y se sazona de sal y pimienta blanca.
Una vez hecha la salsa se añaden unas aceitunas deshuesadas y el jamón cortado en cuadritos.
Cuando ha reposado el pudín se desmolda, escurriéndole la grasa que haya en la superficie.
Se vuelca en una fuente y se vierte la salsa por encima.