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CHUCRUT





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Ingredientes


Ingredientes (para unos 30 litros)
Coles firmes y maduras, sin las hojas exteriores, cuarteadas y sin el
corazón (22,5 kg.)
750 gr. de sal marina sin tratar

Preparación


Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda.
Póngalas en una ensaladera grande.
Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal.
Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable.
Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo.
Coloque la col salada, tanda por tanda, en el recipiente.
Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo.
Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde.
Asegúrese de que el zumo cubre la col.
De no ser así, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo.
Enfríe a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente.
Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera.
Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble.
Llénela con la solución de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col.
La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos.
La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla.
Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo.
Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla.
No la abra hasta que la fermentación haya concluido.
La fermentación empieza el segundo día.
El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.
La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear.
Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut.
Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote.
El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo:
Cubra la col con un lienzo blanco limpio.
Ponga encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote.
Doble el lienzo por encima del plato.
Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, ciérrelos con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de ponerlos sobre el plato.
Utilice las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional.
Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante.
Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada.
Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior.
Cambie el plato y la toalla por otros limpios.
Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.
La chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación.
Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María de 15 a 20 minutos.
La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción.
Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente.
Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo.
La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar.
El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg.
La única excepción, la salchicha que jamás se sirve con sauerkraut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompañarse de mostaza ligeramente dulce.




 
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