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INGREDIENTES:

450 g de hojas tiernas de espinacas
1 cebolleta nueva cortada en lonchas muy finas
400 g de judías blancas cocidas y escurridas
4 remolachas pequeñas cocidas con sal y vinagre y cortadas en lonchas finas
8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
½ cucharadita de mostaza picante
1 diente de ajo picado finamente
3 cucharadas soperas de perejil picado
Zumo y ralladura de ½ naranja
Sal, pimienta recién molida
3 cucharadas soperas de piñones tostados (pueden sustituirse por almendras enláminas y ligeramente tostadas).

PREPARACIóN:

Lavar bien las espinacas en agua fría, quitar los rabos y las hojas feas, escurrirlas y guardarlas en la nevera. A continuación, poner las tiras de cebolla en agua con sal durante 10 minutos. Escurrirlas y apartarlas también. Preparar el aliño de la ensalada mezclando vinagre, aceite, mostaza, ajo, perejil, un pellizco de ralladura de naranja, el zumo de naranja, sal y pimienta. Mezclar las espinacas y la cebolla con parte del aliño y las judías blancas, con el resto. En un fuente de servir, disponer las espinacas en el centro; alrededor las judías blancas y, finalmente, la remolacha cortada en lonchas finas.