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INGREDIENTES:

12 yemas de huevo muy frescas
200 g de azúcar
14 cucharadas de agua
Un trozo de canela en rama
Cáscara de limón
Azúcar glas.

PREPARACIóN:

Se mezclan en una cazuela con el agua el azúcar, la canela y la cáscara de limón. Se pone la cazuela al fuego y se deja hervir suavemente (conviene espumar al principio) hasta conseguir el punto de hebra fuerte. Se baten muy bien las yemas, se pasan por el chino y en una cazuela esmaltada se mezclan con el almíbar (templado). Se acerca la cazuela al fuego y removiendo de continuo con espátula, se espera a que cuaje y la masa se despegue del cazo. Se dispone la masa en una fuente para que se enfríe. Con trozos de esta pasta ya fría se forman bolitas que se pasan por azúcar cristalizado y azúcar glas. Finalmente se colocan las yemas en cápsulas de papel rizado.