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Ingredientes

16 pencas de acelga
8 lonchas de jamón ibérico
velouté de hongos boletus edulis (hongo blanco)
harina
vinagre
bicarbonato
sifón
aceite de oliva de 0,6 ó 0,4º
sal
agua aceite de pimientos choriceros
aceite de olivas negras
salsa bearnesa
Para la salsa de acelgas
parte verde de la acelga
aceite de oliva virgen
una pizca de mantequilla
puré de patata en copos
sal
agua

Elaboracion

Se toman pencas anchas de acelga y se trocean en porciones de 5 cm. de largo por 3 cm. de ancho. Poner al fuego una cazuela con agua y sal y cuando hierve, se agregan las pencas que deben estar cociendo durante 5 minutos.
Pasado este tiempo se retiran del fuego y se corta la cocción depositando la cazuela en agua fría con hielos.
Aparte se hace una velouté de hongos. Se toman dos porciones de pencas y se rellenan con la velouté y unas láminas de jamón ibérico. Se enharinan y bañan en un rebozo hecho con aceite de oliva, vinagre, sal, bicarbonato, harina y sifón y se fríen en aceite de oliva.
Se depositan en el plato y se bañan con salsa bearnesa, pintando el fondo del plato con salsa de acelga y sobre ella con aceite de olivas negras y aceite de pimientos choriceros.
Preparación de la salsa de acelgas
Cocer en agua hirviendo la parte verde de la acelga y cortar la cocción. Pasar las hojas por una trituradora muy rápida para que no pierda el color. Añadir agua de la cocción, aceite de oliva virgen, una pizca de mantequilla e ir agregando poco a poco unos copos de puré de patata hasta conseguir la textura correcta. Rectificar la sal y pasarla por el chino.