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COQUELETTE DE PICHóN





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Ingredientes:


1 de pichón
4 hojas de espinacas
3 gramos de foie de pato
5 gramos de trufa
Oporto
Brandy
Redaño de cordero
Chalota
Cibulé
Sal y pimienta al gusto

Preparación:


Deshuesar el pichón y usar los huesos para hacer un poco de jugo, reservando solamente el hueso de los dos muslos.
Picar y poner a macerar la carne de las pechugas, y los muslos cortarlos en filetes.
Colocar el redaño encima de la mesa, cortarlo en un cuadrado y encima disponer dos de las hojas de espinacas.
Colocar el hueso del muslo de manera que quede parte de él fuera del redaño e ir poniendo capas de la carne macerada, el foie y de los filetes del muslo del pichón.
Cerrarlo todo con el redaño dándole forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer el otro muslo.
Para elaborar la salsa de trufa reducir la chalota, brandy, oporto y jugo de trufa. Mojar con el jugo de pichón y dejar hervir. Revolver y poner a punto de sal y pimienta. Pasar por colador fino y añadirle la trufa picada.
Asar los muslos en el horno a 180º durante 5 minutos.
Cortar los muslos al medio y disponerlos en plato cruzando los huesos.
Colocar las guarniciones y salsear.




 
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