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Ingredientes


Para la masa (20 piezas)
500 gr. de harina de fuerza (tamizarla inmediatamente antes de
empezar)
10 gr. de sal
50 gr. de azúcar
25 gr. de manteca de cerdo
1 huevo
50 gr. de leche
220 gr. de agua
30 gr. de levadura de panadero

Preparación



Lo ideal sería que pudierais disponer de una batidora amasadora con gancho, pero vamos a trabajar a mano.
Elegir un bol bien grande, en el que quepan por lo menos 4 o 5 veces la cantidad de masa que vamos a preparar.
Echáis la levadura con la leche, y la desleís bien, añadís el resto de líquidos, el huevo, el azúcar, la sal y la manteca fundida, y lo mezcláis todo con unas varillas.
Vais echando la harina en varias veces y disponeos a amasar un buen rato, mezclando bien todo.
No hay que trabajar demasiado la masa.
Una vez hecha, meter en un recipiente enharinado (para que no se pegue) y dejar reposar tapada con un film en la nevera hasta el día siguiente.
El buen croissant se hace con mantequilla, pero la mantequilla tiene el problema de que es bastante difícil de trabajar si no se tiene bastante práctica, así que vamos a utilizar una margarina algo consistente, es decir, dura, que sea en frío igual de dura que la mantequilla.
Para la cantidad de masa que tenemos lo ideal serían 250 gr. de margarina, pero para hacerlo fácil usaremos sólo 150 gr.
Espolvoreáis bien la mesa de harina, colocáis el cuadrilátero de margarina debidamente posicionado sobre la mesa, lo espolvoreáis otro poquito de harina por encima y provistos de un buen rodillo de pastelería y lo trabajáis bien.
Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una bola sobre la mesa bien espolvoreada y con dos golpes marcamos una cruz en su parte superior y ahora se trata de irla estirando hasta formar un cuadrado, algo grueso en su parte central y con sus esquinas algo estiradas de 30 x 30 y con la margarina formamos otro cuadrado de aproximadamente la mitad del tamaño, procurando que sea bien regular de grosor y lo colocamos bien centrado sobre el cuadrado de masa y ahora se trata de envolver la margarina en la masa.
Plegamos las 4 esquinas hacia dentro, como si hiciéramos un sobre en el que la carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra y cerramos bien procurando que no queden bolsas de aire.
Hemos metido la margarina dentro del sobre, sin bolsas de aire, y apretamos bien con las manos, que quede bien cerrado, y ahora le damos la vuelta y empezamos a golpear, con el rodillo cogido con ambas manos, vamos dándole golpes regulares para ir repartiendo bien la margarina por el interior de la masa, golpes cortos y regulares a todo lo ancho y a lo largo, y muy importante, durante todo el proceso, mantener la mesa bien espolvoreada de harina.
A la mínima sensación de que la masa se pega a la mesa, levantad y espolvoread bien por debajo. A base de golpear hemos estirado un poco la masa, y ahora vamos a estirarla de verdad. Hay que trabajar con el rodillo, siempre partiendo del centro hacia delante, o del centro hacia atrás, o hacia los lados, pero siempre partiendo desde el centro y en cuanto notéis que no se estira, comprobad que tenéis la mesa espolvoreada por debajo, la masa siempre debe deslizarse fácilmente sobre la mesa. Podéis irle dando la vuelta siempre que queráis. Para darle la vuelta a cualquier lámina de masa, lo mejor es enrollarla sobre el rodillo, y después desenrollarla. No tengáis prisa, si veis que se encoge mucho al estirar, dejar reposar unos minutos, y veréis que se estira mucho más fácilmente. Si al estirar notárais que se agrieta o se sale la margarina por algún punto, parad y dejad reposar la masa unos minutos en frío tapada, y luego seguís con mucho cuidado. Es importantísimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lo más delicado es el primer estirado Hay que estirar hasta conseguir un rectángulo lo más uniforme y regular posible, de unos 60-70, por 30 aproximadamente. Y con el mismo grosor en todas partes. Una vez que tenemos este rectángulo conseguido, lo cepillamos bien por encima, con ayuda de una brocha limpia o un cepillo, para retirarle el sobrante de harina y procederemos a darle la primera vuelta doble. Hacemos una división imaginaria del rectángulo en dos mitades, y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los extremos se toquen en el centro, aplastamos un poquito con el rodillo, y plegamos sobre sí misma la masa de manera que nos quede un rectángulo alargado de 4 pliegues. Giramos 90º y procedemos a laminar dicho rectángulo, estirando bien hasta que quede otra vez de unos 60-70, por 30 aproximadamente, cepillamos bien de nuevo y procedemos a darle una vuelta simple. Ahora en vez de 4 son 3 partes imaginarias, que plegaremos una sobre otra. Una vez dada la vuelta simple, convenientemente plegado el rectángulo, lo dejamos reposar en frío, bien tapado con un film de plástico, media hora como mínimo, y procederemos a estirar y darle otra vuelta simple, dejamos reposar y ahora ya podemos estirar hasta formar un rectángulo grande de 1/2 cm. de grosor aproximadamente que dividimos en 2 a lo largo (en todas las fases de estirado podéis ayudaros con 2 listones de madera del mismo grosor, que colocaréis enmarcando la pasta, y así os ayudará a dar el mismo grosor en todos lados de la pasta). De cada una de las 2 partes cortamos 10 triángulos iguales y algo alargados. Y procedemos a formar las piezas. Colocamos cada uno de los triángulos con la base estrecha mirando hacia nosotros y hacemos un pequeño corte en el centro de ésta. Si nos han sobrado recortes de masa, podemos colocar un trocito encima del corte y servirá para darle un poco más de grosor al croissant. Cogemos ahora de los dos vértices inferiores y los abrimos un poquito estirando y comenzamos a enrollar hacia adelante, procurando que la punta nos quede en la parte de abajo (con esto conseguiremos que el croissant no se nos desenrolle por el centro y mantenga una bonita forma) y echamos los cuernos hacia adelante y una vez formados los vamos colocando en una placa de horno convenientemente engrasada procurando presionar un poquito las puntas sobre la placa con los pulgares, como si lo pegáramos y ponemos la placa a fermentar. Si hemos trabajado con margarina, la temperatura de fermentación será de 40/45º, si hemos usado mantequilla procurar que la temperatura no pase de 25º. La fermentación debe hacerse en un sitio cerrado y con algo de humedad y sin ninguna corriente de aire. Podéis calentar ligeramente el horno y apagarlo, pero cuidado con la temperatura. El proceso de fermentación puede durar 1/2 hora o más según la levadura. Sabréis que el croissant ha fermentado cuando doble o más el volumen y si hacemos presión con el dedo mantiene la marca. Por si acaso, hornead primero una sola pieza y veis los resultados. Si os parece que no hincha como debe, dad un tiempo más de fermentación. El horno debe estar previamente calentado a 180º (horno medio tirando a fuerte) y pintaremos con huevo batido con ayuda de una brocha suave las piezas, justo en el momento antes de entrar en el horno. Procurad no pintar encima de los cortes pues no subirá bien el hojaldre. Según el tipo de horno la cocción puede durar alrededor de 15 minutos. No olvidéis ir controlando. Inmediatamente que salen del horno, si os gusta que tengan brillo, se pintan con un jarabe (el mejor es el de las frutas confitadas de bote) lo podéis hacer con el mismo peso de agua y azúcar y un hervor.




 
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