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Ingredientes

500 gr. foie-gras limpio
3 cucharadas de buen coñac
1/2 cucharadita de especias mezcladas al gusto
Sal
Pimienta recién molida
60 gr. de trufas peladas y cuarteadas, reservar las pieles
125 gr. redaño de cerdo
200 cc. de caldo de carne gelatinoso
3 cucharadas de Oporto

Preparación

Colocar el foie-gras en un cuenco con el coñac y sazonar con la mezcla de las especias, sal y pimienta.
Añadir las pieles de trufa y tapar herméticamente.
Tenerlo en maceración 3 horas.
Envolver el hígado (foie-gras) en el redaño de cerdo y asegurarlo con un hilo.
Llevar el caldo a ebullición, añadir las pieles de la trufa y sumergir el hígado en él.
Rectificar la condimentación si fuera necesario.
Espumar y cocer a fuego muy lento unos 15 minutos.
Retirar del fuego y dejar que el foie-gras se enfríe en el caldo.
Para servir, verter la mitad del caldo, desgrasarlo por completo y refrigerarlo para comprobar si cuaja en forma de gelatina; tenéis que tener en cuenta que luego añadiréis el Oporto y éste diluirá el caldo.
Si no es suficientemente gelatinoso, clarificar y reducir el caldo hasta que cuaje formando una gelatina temblorosa.
Calentar los cuartos de trufa, (sí los habíais insertado los sacáis) en el Oporto hasta el punto de ebullición; enfriarlos por completo en el vino.
Retirar el redaño del hígado, colocar en una fuente poco honda e insertar los cuartos de trufa (los trozos de trufa y las especies podéis insertarlos en unos cortes hechos en el foie-gras antes de marinarlo, para que el sabor de las trufas se infiltre profundamente en la carne, luego los sacáis y seguís con la receta, pero no desbaratéis el hígado).
Agregar el Oporto al caldo reducido y enfriarlo.
Cubrir el hígado con una capa de este caldo y dejarlo reposar hasta que el caldo haya cuajado.
Repetir el proceso hasta que el hígado quede recubierto por una capa brillante y apetitosa de gelatina dorada.
Adornar la fuente, llenándola de gelatina hasta 2/3 de su altura.
Conservar el foie-gras frío, pero no refrigerarlo.
El foie-gras cocido de este modo debe quedar muy rosado, con textura aterciopelada, aparentemente crudo pero afectado totalmente por la cocción.