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Saint-Emilion de chocolate - Saint-Emilion au chocolat





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Ingredientes:

Para 6 u 8 personas
250 g de macarrones de Saint-Emilion
Para el jarabe:
5 cl de agua
50 g azúcar
5 cl de Cognac
Para el mousse de chocolate:
250 g de chocolate "crudo"
6 claras de huevo
4 yemas de huevo
150 g de mantequilla
40 g de azúcar morena
1 cda de jugo de limón
1 pizca de sal
Para el glaseado:
100 g de chocolate "crudo"
40 g de mantequilla
80 g de azúcar glass
3 cdas. de agua

Elaboracion:



Enmantequillar y azucarar ligeramente un molde circular desmontable de 22 cm de diámetro y 4 cm de altura.
Jarabe de Cognac:
Hervir el agua y el azúcar. Retirar del fuego.
Añadir el alcohol y dejar endriar.
Mousse de chocolate:
Fundir el chocolate en baño maría o a fuego lento. Retirar del fuego.
Añadir la mantequilla batiéndolo suavemente con un tenedor hasta obtener una pasta con la consistencia de una pomada.
Incorporar las yemas.
Batir a punto de turrón la claras con el jugo de limón y la pizca de sal, añadiendo el azúcar a mitad del proceso.
Mezlar una cuarta parte de las claras con el chocolate.
Vaciar este mousse en las claras restantes y mezclar de forma envolvente.
Barnizar los macarrones con el jarabe de Cognac.
Separar algunos para la decoración.
Vaciar el mousse de chocolate en el molde y cubrirla de macarrones.
Colocar un cartón de menor diámetro del molde sobre los macarrones y presionarlo para hundir los macarrones.
Refrigerar medio día.
Desmoldar el pastel remojando rápidamente el molde en agua caliente.
Alisar las superficies con una espátula y volver a refrigerar.
Glaseado:
Fundir el chocolate en baño maría revolviéndolo con una espátula.
Incorporar el azúcar y la mantequilla en trocitos.
Cuando todo esté perfectamente fundido retirar del fuego y añadir una a una las cucharadas de agua para alisar la mezcla y entibiarlo.
Colocar el pastel en una rejilla o un soporte más pequeño para que sobresalgan los bordes.
Cubrir el pastel con el glaseado, ligermente tibio, con ayuda de una espátula.
Partir los macarrones restantes en dos y acomodarlos alrededor del pastel. éstos se pegarán al glaseado.





 
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