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Ingredientes para 10 personas

- 14 tazas de caldo.
- 2 mazorcas de maíz tierno, partidas
- 1 pizca de sal
- 1 nabo blanco, pelado y picado
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 ramitos de apio, picadas.
- 2 huevo, yemas
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de cominos
- 4 ajíes criollos, picados
- 4 tallos de cebollin, picados.
- 1 pata de vacuno.
- 4 tomates maduros, pelados y picados
- 1 kilo de patatas, peladas y picadas
- 500 gramos de repollo, picado
- 0,2 tazas de alcaparras en vinagre vinagre.
- 1 pizca de sal
- 2 zanahorias picadas.
- 1 pizca de pimienta
- 1 kilo de callos o mondongo.
- 125 gramos de habichuelas

Instrucciones de elaboración:

Para el caldo básico, se pican los tomates y se pelan, así como el cebollin, los ajos y los ajíes criollos.
En una sartén con las dos cucharadas de aceite se sofríe los ingredientes anteriores por espacio de diez minutos.
Se le añade los cominos, la sal y la pimienta a gusto.
Después de lavar muy bien y fregarlo con limón, se ponen los callos (mondongo) y la pata a cocinar en la olla a presión con agua y un poco de bicarbonato por 1 1/2 horas, aproximadamente (si se usa olla corriente se cocinan por 3 horas, hasta que se ablanden).
Se sacan y se pican en trocitos, se ponen a cocinar de nuevo en el caldo básico por 30 minutos más.
Se agregan las papas, las habichuelas, las zanahorias, el nabo, el apio y el repollo, se dejan cocinar unos 30 minutos, hasta que todo esté blando.
Se agregan el guiso, las mazorcas y las alcaparras, se deja a fuego lento 15 minutos.
Ya para bajar, se baten las yemas en el vinagre de las alcaparras y se incorporan al servir.
Se acompaña con arroz blanco.