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Ingredientes para 4 personas

- 2 cucharadas de aceita de oliva
- 2 dientes de ajo
- 4 berenjenas
- 1 cebolla
- 250 gramos de champiñones
- 1 pizca de perejil
- 50 gramos de piñones
- 200 gramos de queso semi-seco, manchego
- 1 pizca de sal
- 1 tomate

Instrucciones de elaboración:

Se Cortan las berenjenas longitudinalmente y se hace unos cortes trasversales en la pulpa.
Se colocan en la bandeja del horno, se sazonan y se riegan con un chorrito de aceite.
Se cocina al horno a 180º durante 20 minutos.
Se pica la cebolla y los dientes de ajo y se ponen en una sartén con aceite.
Pelar el tomate, picarlo y añadir a la cebolla.
Rehogar un poco y añadir los champiñones fileteados.
Se deja cocinar todo junto durante 4 min.
Se retira la carne de las berenjenas sin romper la piel, se pican y se les añade junto a los piñones y las verduras pochadas.
Se mezcla todo bien , se tritura y se rellenan las berenjenas.
Cubrir la berenjena con el queso manchego y gratinar al horno durante 4 min.