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Ingredientes para 4 personas

- aceite de oliva
- 4 berenjenas
- 3 cebollas picadas
- 150 gramos de champiñones
- 100 gramos de miga de pan
- 1 pizca de perejil picado
- 1 pizca de sal
- 3 cucharadas de salsa tomate
- 2 huevo, yemas

Instrucciones de elaboración:

Cortar a lo largo por la mitad las berenjenas y vaciarlas con cuidado.
Picar la carne de las berenjenas y rehogarla con las cebollas en una sartén con aceite.Cuando estén doraditas, agregar los champiñones, perejil y la miga de pan.
Rehogar todo bien hasta obtener un relleno de consistencia.
Poner el punto de sal, retirarlo del fuego y ligarlo con las yemas de huevo batido.Rellenar las berenjenas con la mezcla y un poquito de salsa de tomate.
Colocar las berenjenas en una placa de horno, rociarlas con un chorrito de aceite y meter al horno caliente a 180 ºC durante 20 minutos.Para servir, adornar con unas rodajas de berenjena frita, champiñones fileteados y salsa de tomate.