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Ingredientes
Relleno:
-capón 1 de 6 kgs.
-magro de cerdo 300 grs.
-carne de ternera 400 grs.
-pechuga de pollo 400 grs.
-hígadillos de ave 300 grs.
-tocino blanco 100 grs.
-aceite de oliva
-zanahorias 150 grs.
-cebollas 150 grs.
-ajo 1 cabeza
-puerros 2
-paté de cerdo 100 grs.
-pimienta negra 15 bolitas machacadas
-tomillo 1 ramita
-estragón 10 hojitas
-coñac 2 copas
-tío Pepe 2 copas
-miga de pan 200 grs. mojado en leche
-huevos 8
-nuez moscada 1 punta
Para asar:
-El capón una vez relleno
-aceite de oliva 2 dl.
-zanahorias 150 grs.
-cebollas 150 grs.
-puerros 2
-apio 1 rama
-tomates naturales 200 grs.
-ajo 1 cabeza
-laurel 3 hojas
-huesos de capón
-vino blanco 1/2 lt.
-coñac 2 copas
-caldo blanco 3 lts.
-maicena 50 grs.
-tío Pepe 1 copa
Preparación
del relleno
Se pone una cacerola al horno con aceite y el tocino en rodajitas; una vez caliente, se pone la carne de cerdo, ternera, y pechuga de pollo a rehogar durante 15 minutos, y se agregan los higadillos. Se rehoga 5 minutos, se echa la pimienta, el tomillo, el estragón, y se flambea con el coñac y el Tío Pepe. Se reduce, se deja enfriar, y se pasa por la máquina de picar la carne, moliendo fino. Se pasa el tocino por la máquina y el pan mojado con leche. Se agrega el paté, los huevos y la nuez moscada. Se sazona y se amasa bien hasta que quede bien ligado.
Modo de deshuesar el capón
Una vez limpio el capón le damos un corte por el espinazo, quitándole el culo. Despegamos la carne hasta quitar el esternón, los muslos y las pechugas, que se deshuesan al final. Dejamos un centímetro de hueso al final de las alas, que habremos cortado donde termina el muslito. Con los muslos hacemos la misma operación. Ponemos sal y pimienta blanca, mojamos la parte interior con huevo batido cosemos con hilo de bramante desde el cuello hasta la tercera parte del espinazo. Metemos el relleno de forma que quede en el centro, para que al cortar quede bonito. Si hubiera alguna trufa perdida no le vendría mal al animalito. Seguimos cosiendo hasta el final. Envolvemos en un paño blanco y amarramos bien con un hilo.
Modo de asar
En una cacerola ponemos el capón, lo doramos en un poco de aceite y lo metemos en el horno. En una sartén pondremos un poco de aceite y el tocino a calentar. Agregamos los huesos del capón troceados; doramos durante unos minutos. A continuación le agregamos las zanahorias, las cebollas y los puerros, los ajos y el apio cortado a cuadros, todo a rehogar. Ponemos las hojas de laurel, sazonamos un poco y las echamos sobre el capón. Dejamos media hora más en el horno y agregamos el vino blanco y el coñac. Pasados unos minutos agregamos un poco de caldo blanco. Le damos la vuelta con cuidado de no romperlo y lo vamos regando con su salsa. En tres horas debe estar asado. Lo sabremos pinchando con una aguja en la parte más gruesa, si al sacarla nos quema el exterior de la mano.
Una vez asado lo quitamos de la salsa y ponemos algo de peso encima para que suelte la grasa durante dos horas. Pasado ese tiempo quitamos el trapo y los hilos. En la cacerola donde está la salsa pondremos algo más de caldo blanco, y lo dejamos hervir. Salamos. Con la maicena y el Tío Pepe ligamos la salsa y lo pasamos por el chino. Decoramos con patata duquesa y manzanas asadas. Servimos bien caliente con la salsa aparte.
