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Ingredientes

-foie de pato 640 g.
-guisantes 200 g.
-yema de huevo 1
-mantequilla 25 g.
-sal
-pimienta
-nuez moscada
-vinagre de Módena 2 dl.

Preparación

Puré de guisantes: cocemos en abundante agua los guisantes, escurrimos y pasamos por el chino, después trituramos con la túrmix hasta que quede muy fino, salpimentamos y ponemos nuez moscada al gusto, añadimos la mantequilla y la yema y ponemos al fuego para ligarlo.
Reducción de vinagre: en una sartén antiadherente reducimos a fuego el vinagre hasta que tome textura de salsa consistente.
Observaciones
En una sartén sin aceite y bien caliente hacemos los escalopes de foie (4 si nos gustan poco hechas o cortadas en 8 si lo queremos más hecho) y escurrimos el exceso de grasa que haya soltado el foie. Montamos el plato con todos los elementos como en la imagen.