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Ingredientes (para 6 personas)

200 gr. de puerros.
250 gr. de zanahorias.
250 gr. de cebolla.
1 trocito de hoja de laurel.
3 pellizcos de pimienta.
3 pellizcos de cayena o 1 guindilla.
1 kg. de tomate.
12 cangréjos de mar o de río.
2 dientes de ajo.
8 cucharadas de aceite.
4 cucharadas rasas de harina.
2 cucharadas rasas de pimentón.
6 cucharadas de cognac.
6 cucharadas de vino blanco.
1cucharada rasa de azúcar.

La Preparación

Se pican cebolla, puerros, ajos y zanahorias y se doran, en una cazuela con 8 cucharadas de aceite. Se agregan los cangrejos, machacados en fresco con hacha o machete y se pone la cazuela a fuego vivo, revolviendo con una espumadera.
Al minuto, se vierte el cognac y se le prende fuego. Cuando se ha apagado, se añade la harina, el pimentón y se revuelve para, seguidamente, agregar el tomate y calentado en la sartén o cazuela y, si es fresco, cortado en trozos pequeños. (Es conveniente poner el tomate caliente para que no se queme en la cazuela). A continuación se echan el vino blanco, la guindilla, la pimienta y el laurel. Después de puesto el tomate,no debe tenerse la cazuela a todo fuego. Por último, se agrega la cucharada de azúcar y se deja hervir, lentamente, con cuidado de que no se agarre o queme durante 40 minutos. Se pasa la salsa por un chino apretando bien con una madera redonda para que tome el gusto de los cangrejos.

Recuerda

Si no hubiera cangrejos, puede prepararse con una cabeza de merluza de un kilo. Esta salsa resulta mejor, aunque más cara, con una cabeza de bogavante.