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Ingredientes:

Para las albóndigas:

carne picada sin grasa kilos
3 chorizos de cerdo puros pasados por la picadora
200 gramos de aceitunas picadas
150 gramos de de tocino pasado por la picadora
1 taza de pasas de uva secas sin semillas
2 cucharadas de ajo y perejil picados
1 cebolla mediana picada
2 tazas de miga de pan remojada en leche y escurrida
3 huevos enteros
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
1 taza de harina

Para la salsa:

1 cebolla grande picada
1 cucharada de ajo picado
1 morrón rojo picado
1 kilo de tomates pelados y picados
hongos secos remojados y picados taza
1 cucharada de extracto de tomate
1 cubo de caldo de carne
1 vaso de vino blanco seco
2 hojas de laurel
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de orégano
Guindilla molida al gusto
1 cucharada de pimentón dulce

Para el arroz:

2 tazas de arroz
2 tazas de agua
1 cebolla mediana picada para el arroz
1 cucharadita de ajo picado para el arroz
1 cucharadita de perejil picado
1 hoja de laurel para el arroz
Sal para el arroz al gusto
1 cucharadita de azafrán

Preparación:

Se toma un bol grande y se colocan en él todos los ingredientes de las albóndigas, menos la harina, se rompen los huevos dentro y se procede a mezclar todo, de modo que quede una mezcla absolutamente homogénea.
Amasar a mano.
Luego, se harán con el menjurje obtenido unas bolas de carne (a mayor tamaño mayor tiempo de cocción), las pasaremos por harina, colocando en una taza 1 o 2 cucharadas de harina y, tapando con la mano, revolviendo allí la albóndiga.
Se deberán hacer una a una, sólo dorarlas, no cocinarlas, en un poco de aceite de oliva. Colocarlas en una fuente y reservarlas.
Para elaborar la salsa, se pican bien la cebolla, el morrón, el ajo y los hongos y se saltean en 4 cucharadas de aceite de oliva, cuando están casi dorados se agregan los tomates, el extracto de tomate, el vino, el laurel, el caldo, la sal y las especias.
Cuando comienza a hervir, se deja cocinar durante 4 o 5 minutos y luego se baja el fuego al mínimo, se acomodan las albóndigas en la salsa, se tapa la cacerola y se deja cocinar a fuego lento hasta que las bolas de carne estén totalmente cocidas, para ello sacar una y probar.
Para preparar el arroz, picar la cebolla, el ajo y el perejil y fritar en un par de cucharadas de aceite de oliva, cuando la cebolla esté transparente agregar el arroz y los freír 2 o 3 minutos, luego agregar el caldo, la hoja de laurel, el azafrán y la sal.
Bajar el fuego, tapar la olla y cocinar a fuego muy lento hasta que se haya consumido todo el líquido.
Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos.
Se sirven las albóndigas en el plato, bien calientes, con bastante salsa por encima y a un lado el arroz, con queso parmesano por encima.
También se puede acompañar de puré.