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Ingredientes:

4 kilos de mondongo
1 de pata de cerdo fresca, cortada en trozos medianos
500 gramos de cuerito de jamón, pueden ser de cerdo picado fino
1 kilo de chorizos colorados, cortados en rodajas
2 de longanizas, también cortadas en rebanadas
1 kilo de tocino o panceta salada no ahumada, en cubitos
750 gramos de garbanzos secos, puestos en remojo el día anterior
750 gramos de porotos blancos secos, también remojados
3 de cebollas grandes picadas finas
4 de puerros picados finos
4 de zanahorias grandes, en finas rodajas
1 kilo de papas cortadas en dados pequeños
1 kilo de coles de bruselas
1 kilo de tomates frescos, pelados y cortados en cubos
3 de morrones rojos, cortados en tiras finas
1 tazas de hongos secos, que se remojarán y picarán
2 atados de perejil finamente picado
2 cabezas de ajo muy picadas
4 hojas de laurel
Sal al gusto
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de orégano
Guindilla molida picante
Aceite de oliva

Preparación:

Primero se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal (colocar el mondongo en la olla una vez que el agua hierva).
Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado algo, pero todavía tenga una buena consistencia, puesto que continuará su cocción con el resto de los ingredientes.
Llegado a este punto se saca del agua, se reserva ésta, y se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm de ancho por 5 de longitud, aproximadamente.
Apartarlo hasta el momento de usarlo.
Mientras se cocina el mondongo, dorar en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes cárnicos, la pata de cerdo, los chorizos, las longanizas, etc.
A medida que se vayan dorando se irán colocando en una olla grande, donde se realizará la cocción definitiva, con capacidad de unos 20 litros, finalizado el salteado de estos elementos se colocará en la olla suficiente líquido de la cocción de los callos y del remojo de los hongos, como para cubrir todos los elementos.
Se llevará a hervor y se cocinará hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo punto de cocción que los callos, y en este momento se agregarán los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto de los vegetales, (excluidos las coles de Bruselas) que previamente habremos salteado en una sartén con aceite de oliva.
Este también es el momento de echar todos los condimentos, pimentón, orégano, guindillas, rectificar la sal (tened en cuenta que ya hay sal en el agua de cocción así como en el tocino), y las hojas de laurel.
Se debe cuidar también que haya suficiente líquido para cubrir, y sólo cubrir, todos los elementos sólidos, al final la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado, predominando siempre la parte sólida.
Se continúa la cocción hasta que se comprueba que todos los ingredientes están a punto, cocidos y bien tiernos, sobre todo los callos y los cueros de los trozos de la pata de cerdo.
Cuando falten unos 15 minutos para que esto suceda, agregar las patatas cortadas en dado y las coles de Bruselas, se finaliza la cocción cuando éstas estén a punto.
La preparación de este plato es recomendable realizarla la víspera, dando tiempo al reposo y al hermanado de todos sus múltiples ingredientes, será mucho más sabrosa.
Una vez terminada la cocción, la olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, para evitar que todo el conjunto fermente (tapando la olla y colocándola bajo el chorro de agua fría del grifo).
Al otro día se calentará en la misma olla, lo que sobre podrá congelarse durante tiempo indefinido.
Se sirve bien caliente y se espolvorea abundantemente con queso parmesano.