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INGREDIENTES:

1/4 kg. pecho de res
1 colita o nudo de cordero
1 lonja de chalona mediana
1 queso mediano
1/2 lb. tunta remojada y pelada o
1 taza de tunta pequeña seca
3 papas medianas
1 cebolla
1 zanahoria
1 nabo
1 platillo de habas y arvejas
1 ramo de apio
1 ramo de perejil
1 ramo de hierba buena finamente picada
1 cucharilla de orégano desmenuzado
4 cucharillas de perejil finamente picado
1 diente de ajo picado fino
1 cucharilla de pimentón colorado
sal al gusto
cuchara de aceite

PREPARACION:

1. En olla a presión con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia.
2. Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente.
3. En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y añadir el pimentón pare darle color.
4. Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reservó con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer durante veinte minutos.
5. La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación 4 o 5 veces más (Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior).
6. En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente la tunta bien molida en la base.
7. A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobró, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar. Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos).
8. Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el orégano.
9. Servir el chairo con su presa y adornar con una cucharilla de perejil; acompañar con el queso cortado en tajadas.