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Ingredientes

4 kilos de pulpa de cerdo
1 kilo de tocino de cerdo
4 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají de color
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
3 tazas de agua
1 paquete de tripas saladas para longanizas
Pitilla

Preparación

Ponga el paquete de tripas saladas en un tiesto con agua tibia, desamárrelas y una vez bien blandas hágalas pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio.
Pique la cuarta parte de la carne en cubitos de 1 centímetro. Muela otra cuarto en la máquina de moler con diente grueso; otro cuarto con diente mediano y la restante con diente fino. Dos terceras partes del tocino se muelen con diente mediano y el otro tercio se pica en cubitos de 1 centímetro. Se mezclan ambos elementos y se agrega ajo bien molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de color y salsa de ají. Se amasa todo agregando paulatinamente agua hasta que la pasta quede bien blanda. Ajustar la sal y dejar reposar entre seis y 12 horas en el refrigerador.
Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepárese para embutir las tripas. O usa un embudo adaptable a la máquina de moler carne o se resigna a ocupar un embudo amplio.
Inserte la tripa en el tubo del embudo plegándola como un acordeón. Amarre la cola de la tripa con la pitilla. Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.
Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza, haciéndola girar sobre sí misma, de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento. Oréelas colgadas en un lugar frío y seco y luego, si puede y quiere, ahúmelas ligeramente.